Незабита білкова маса. Перед додаванням сиропу переконайтеся, що маса зефіру дуже густа. Вона вже на цьому етапі має добре тримати форму і не розпливатися. Правильно збита маса намотується на віночок, забиваючись всередину лопатей.
Найчастіше причиною того, що зефір не застиг є неякісний чи надто слабкий агар-агар. Справа в тому, що він буває різним, не обов'язково причиною зіпсованого десерту є його прострочення (хоча на це також потрібно звертати увагу).
Чому зефір вологий усередині і не пружинить Поганий агар. Порушено технологію приготування сиропу. Найоптимальніша температура сиропу 105°С.