Завдяки йому м'ясо підрум'яниться при жарінні. Можна, можливо замінити олію невеликою кількістю майонезу, правда, якщо переборщити, м'ясо може підгоріти. – Чи варто додавати в маринад оцтову чи будь-яку іншу кислоту? – Оцет додавати не можна в жодному разі.
Отже, готуємо шашлик на сковороді з оцтом – Використання цієї добавки розм'якшує м'ясо, чи то яловичина, свинина чи баранина, завдяки чому воно виходить ніжніше. Втім, багато шанувальників шашлику посперечаються, що оцет для маринування м'яса використовувати не можна – але скільки кулінарів, стільки й думок.
Оцет дійсно допомагає розм'якшувати білкові волокна, але вбиває весь аромат м'яса. За словами сушефа ресторану «Блок» Євгена Кочеткова, звичка робити маринад на основі оцту — це «пережиток минулого», який був необхідний, щоб приховати смак недостатньо якісного м'яса.