Зазвичай для фритюру використовують соняшникову або оливкову олію.
Однозначно рафінований. У нерафінованих оліях домішки при нагріванні перетворюються на канцерогенні речовини. Зазвичай ресторани вибирають пальмову, соняшникову або оливкову олію для смаження, з них найкраще – оливкове, але й найдорожче.
Де використовують спеціальне фритюрне масло Воно відрізняється від звичайного соняшникового тим, що його можна використовувати в 3 – 5 разів довше, і воно не втратить своїх властивостей. Тобто, смачну золотисту картоплю фрі можна обсмажувати в тому самому обсязі олії до 5 днів без ризику погіршити якість продуктів.
Головне – правильне масло Краще для фритюру використовувати рослинні олії: рапсове або соняшникове. Підійде також масло з виноградної кісточки, арахісове або масло горіх пекан. А ось оливкове першого віджиму краще не використовувати. Смак олії має бути нейтральним.