Солити м'ясо потрібно не до приготування, а практично в самому його кінці. Сіль викликає виділення м'ясного соку, що погіршує смак м'яса.
При смажене м'ясо краще солити на стадії напівготовності, після того, як воно вже трохи обсмажилося, у такому разі м'ясо виходить ніжним та соковитим. Якщо посолити м'ясо сирим, воно відразу ж дасть сік і буде твердим. Такі ж правила і для печінки.
Під впливом солі овочі виділяють сік, тому щоб рагу було соковитим, потрібно інгредієнти смажити несолоними, а сіль додати на початку гасіння. Те саме правило діє і для дієтичного м'яса. Але якщо м'ясо жирне, присоліть його ще до приготування.
Тому якщо у вас є час, соліть м'ясо терміном від 40 хвилин до 1 ночі. Якщо у вас немає 40 хвилин, краще посолити безпосередньо перед приготуванням. Солити м'ясо на термін від 3 до 40 хв – один з найгірших способів, при якому ви втрачаєте занадто багато вологи м'язових тканин.