Сезон збору волоського горіха залежить від регіону, зазвичай припадає на кінець серпня – кінець вересня. Хтось зриває горіх з дерева в зеленому оплодні, інші чекають поки горіх повністю дозріє, зелена шкірка почне сама відокремлюватися і горіх сиплеться, і тільки тоді приступають до збирання врожаю.
Перша та основна ознака дозрілого волоського горіха – тріснутий зелений оплодокОколоплодник, перикарпій (лат. pericárpium) – частина плоду насіннєвих рослин. Оболонка, що оточує насіння і формує зовнішній вигляд і форму плода, зазвичай становить основну частину плоду і служить для захисту насіння від зовнішніх впливів. Це означає що горіх готовий до збирання. 2. Іншою, досить, важливою ознакою є колір листя – якщо вони починають жовтіти, то горіхи вже почали дозрівати (крім випадків хвороб дерева).
Висушити горіхи можна природним шляхом, розклавши їх у теплу погоду на вулиці. Найкраще для цього використовувати невисокі ящики з ґратчастим дном, що забезпечить циркуляцію повітря. Під час сушіння кілька разів на день плоди слід перевертати. При температурі повітря 26-30°C сушка займає 4-5 діб.
Плодоношення у волоського горіха починається з 8-10-річного віку (при правильному формуванні крони і хорошому догляді плодоносять і з 4-5-річного віку), але більш рясно з 15-20 років і продовжується до 150-200 років і пізніше.