Немолоде м'ясо або м'ясо, як ви не впевнені, потрібно маринувати довше. Це пом'якшить волокна та зробить шашлик соковитіше. Мінімальний час маринування курятини – 2 години, свинини – 4 години, яловичини та баранини – 6 годин. Не лише старе, а й молоде м'ясо може спокійно маринуватися добу чи навіть дві.
Чим довше маринувати – тим краще Якщо перетримати м'ясо у маринаді, воно почне розвалюватися. Особливо, якщо там багато цибулі чи кислоти. Оптимальний час маринування – 12:00.
Шашлик, замаринований у кефірі, дозволено зберігати понад 48 годин, а у вині чи оцті – аж до чотирьох-п'яти діб: така заправка працює як консервант. Злегка продовжити термін зберігання замаринованого шашлику допоможе вакуумний пакет.