Пектин NH – цей пектин термозворотний, при нагріванні він розчиняється, повідомляючи масі рідку консистенціюа при охолодженні застигає, тобто масу з ним можна повторно нагріти і знову перезалити необхідною формою і охолодити для загусання.
Кип'ятити страва з пектин не можна довше 5 хвилин, тому що при більш тривалому кип'ятінні, пектин втратить свої желюючі властивості.
Не можна переварити желе або джем, що готується з промисловим пектин, так як від тривалого впливу високих температур він втрачає свої желюючі властивості.
Пектін додається в кипляче варення або фруктове пюре, при цьому попередньо необхідно зробити премікс: пектин змішати з невеликою кількістю цукру, щоб у варення він розподілився рівномірно. Це пов'язано з особливостями розчинення пектину.