Чому не можна використовувати звичайні йогурти як закваску? Але магазинні йогурти, особливо з коротким терміном зберігання, теж містять корисні бактерії – скажуть прихильники заквашування на покупних йогуртах. Так, вони містять бактерії, але ніяк не можуть виступати як закваска!
В якості закваски підійдуть кефір, ряженка, кисляка або сметана. Брати їх потрібно у пропорції сто мілілітрів на один літр молока. Головне – переконайтеся, що вибраний продукт досить свіжий. Справа в тому, що час життя кисломолочних бактерій обмежений.
Відмінність їх у тому, що у йогурт більше сухих знежирених речовин молока, але головна різниця в заквасці. У йогурт, крім термофільних молочнокислих стрептококів, обов'язково має бути болгарська паличка. А в кисляку можуть бути лактококи або термофільні молочнокислі стрептококи.
Як закваска цілком підійде "Біфідумбактерін", "Лактобактерін", "Наріне", магазинний натуральний. йогурт типу «Активії» або залишки домашнього йогурту. Але приготованим своїми руками кисломолочним продуктом можна заквашувати молоко не більше 2-3 разів, інакше йогурт вийде рідкуватим і не дуже смачним.